Une histoire de passion et d'innovation : comment nos maîtres-brasseurs brassent de la bière sans alcool

• Le brassage de la bière sans alcool requiert passion, innovation et persévérance
• AB InBev est un acteur clé dans l’innovation du brassage de la bière sans alcool

En 2011, AB InBev a ouvert le marché des bières sans alcool en lançant Hoegaarden 0.0%, la toute première bière blanche sans alcool. Aujourd’hui, le plus grand brasseur au monde propose en Belgique 8 variantes sans alcool de ses marques les plus appréciées, dont Jupiler 0.0% (2016), Leffe Blonde 0.0% (2018), Stella Artois 0.0% et Leffe Brune 0.0% (2020) ainsi que Corona Cero (2022). Mais comment les maîtres-brasseurs d’AB InBev parviennent-ils à brasser des variantes sans alcool qui regorgent de saveur tout en restant fidèles aux bières originales ? Notre maître-brasseur, Koen Verhulst, évoque lui-même la passion, l’innovation et la persévérance qui sous-tendent le processus de brassage magistral des bières sans alcool.

Comment nos maîtres-brasseurs brassent-ils la bière sans alcool ?

Le processus de brassage de la bière sans alcool est – tout comme celui de la variante alcoolisée – un véritable art, conjuguant innovation, passion et persévérance. « Dans notre brasserie, la bière sans alcool découle en fait du processus brassicole traditionnel que nous connaissons en Belgique depuis des siècles et que nous poursuivons avec beaucoup de passion. Ce sont les mêmes quatre ingrédients simples et naturels qui constituent la base de votre bière sans alcool », partage avec enthousiasme Koen Verhulst, maître-brasseur de la brasserie Stella Artois à Louvain.

Toutes les bières sans alcool d’AB InBev suivent le processus brassicole traditionnel : le malt moulu est mélangé à de l’eau et chauffé à différentes températures, l’amidon libéré étant progressivement transformé en sucres fermentescibles. Il en résulte une substance liquide – appelée moût – que l’on sépare du malt d’orge (drêche) par filtration. Ensuite, le moût est bouilli pendant une heure et du houblon est ajouté pour lui conférer amertume et arôme. Au cours du processus de fermentation, de la levure est ajoutée au moût refroidi, convertissant les sucres en alcool. La bière jeune est alors soumise à une période de maturation qui lui permet de développer pleinement ses arômes.

Le goût d’une bière sans alcool, comme la Stella Artois 0.0% est authentique et de haute qualité grâce à une technique de désalcoolisation unique. « Chez AB InBev, nous laissons d’abord notre bière fermenter complètement. Ensuite, nous extrayons l’alcool de la bière originale à l’aide de la technique de distillation sous vide. En créant un vide, il est possible de convertir l’eau en vapeur à une température plus basse. Cette vapeur à 49°C permet de retirer les particules d’éthanol de la bière. De cette manière, nous éliminons soigneusement l’alcool sans nuire à la qualité de notre bière », explique Koen Verhulst.

AB InBev ne considère pas l’alcool résiduel comme un déchet, mais comme une matière première pour des applications durables, telles que la conversion de l’alcool résiduel en biocarburant pour les véhicules.

L’évolution du processus brassicole : persévérance et assurance qualité

La bière existe depuis des temps immémoriaux et les consommateurs sont passionnés par leurs marques de bière préférées. Les efforts de nos maîtres-brasseurs dans le développement de la bière sans alcool se concentrent donc sur l’expérience : « Notre objectif ultime est de brasser une bière 0.0% qui soit très similaire à la bière originale en termes de goût et de couleur », nous raconte Koen Verhulst.

Au fil des ans, AB InBev a considérablement investi dans le perfectionnement du processus brassicole des bières sans alcool. Notre Centre Mondial d’Innovation et de Technologie (GITEC) à Louvain demeure à la pointe, offrant en permanence les dernières innovations dans le domaine de la bière sans alcool. « Les premières années, nous interrompions la fermentation de la bière, mais il en résultait une forte saveur de moût. En revanche, la nouvelle méthode, introduite dans notre brasserie en 2017, nous permet de laisser entièrement fermenter la bière, puis d’éliminer minutieusement l’alcool, sans affecter le goût et la couleur du brassin », poursuit Koen Verhulst.

Cette évolution va de pair avec le savoir-faire des maîtres-brasseurs, qui s’efforcent constamment d’obtenir un résultat parfait. Pour y parvenir, les bières sont soumises à plus de 300 contrôles de qualité au cours du processus de brassage, y compris le test de dégustation : « Nous disposons d’un ‘panel de dégustation’, composé d’employés internes formés pendant un an et capables de détecter jusqu’à 70 composants différents dans la bière », explique fièrement Koen Verhulst.

Pertinence sociale

En développant des bières sans alcool, AB InBev répond à la demande des consommateurs désireux d’une plus grande diversification et s’engage ainsi davantage en faveur de la consommation responsable d’alcool. « La consommation responsable fait partie intégrante de notre culture d’entreprise et, en tant que plus grand brasseur au monde, nous aspirons à ce que chaque expérience avec notre bière soit positive. Nos Objectifs Mondiaux de Consommation Réfléchie nous guident tout au long de l’année pour effectuer les bons choix et permettre à nos consommateurs de savourer nos bières de manière responsable », déclare Olivier Maillet, directeur de la brasserie de Louvain.